Le salers tradition
Fabriqué exclusivement à partir du lait cru de vaches de race Salers, le Salers Tradition est un fromage fermier emblématique du Cantal. Derrière chaque tome se retrouvent un terroir, des gestes transmis au fil des générations et un savoir-faire profondément attaché à la terre. Un fromage de caractère, aux arômes riches et singuliers, qui raconte à lui seul toute l’histoire de la Salers.
Le Salers Tradition, un fromage rare et authentique
Le Salers Tradition répond au même cahier des charges que le Salers AOP, avec une particularité essentielle : il est fabriqué exclusivement à partir du lait de vaches de race Salers. Une production aujourd’hui devenue rare, puisque seuls quelques producteurs perpétuent encore ce savoir-faire dans la région. Sa fabrication est saisonnière, du 15 avril au 15 novembre, au rythme du pâturage et des cycles naturels du troupeau.
“ Le Salers Tradition, l’expression la plus authentique de notre terroir. Un fromage de caractère, façonné par notre terroir et notre savoir-faire. ”
Une race au cœur de la tradition
La vache Salers possède une particularité unique : elle ne donne son lait qu’en présence de son veau. À chaque traite, matin et soir, le veau reste donc auprès de sa mère. Peu productive en quantité, avec environ 12 litres de lait par jour, elle offre en revanche un lait particulièrement riche et adapté à la fabrication fromagère. Son caractère affirmé, mais aussi sa douceur et son calme, font pleinement partie de l’identité de ce fromage.
Un fromage fabriqué entièrement à la ferme
Sur notre ferme, nous maîtrisons chaque étape : nous produisons le lait, nous fabriquons le fromage, nous l’affinons dans notre cave et nous le vendons directement sur place. Nous réalisons en moyenne une pièce d’environ 40 kg par jour, nécessitant près de 400 litres de lait. Des volumes raisonnés qui nous permettent de conserver une fabrication largement manuelle et de suivre attentivement chaque fromage, de la traite jusqu’à sa commercialisation.
Une production maîtrisée de A à Z
1. La traite
Le lait est récolté matin et soir et transformé immédiatement après la traite.
2. La gerle en bois
Il est versé dans la traditionnelle gerle en bois, qui participe naturellement à son ensemencement.
3. Le caillage
La présure est ajoutée afin de transformer progressivement le lait liquide en caillé.
4. Le décaillage
Après environ une heure, le caillé est découpé en petits grains afin de séparer la matière solide du petit-lait.
5. Le pressage
Le caillé est mis sous presse puis retourné plusieurs fois. Après environ 12 heures, nous obtenons la tomme fraîche, également utilisée pour réaliser la truffade.
6. Le broyage et le salage
La tomme est ensuite broyée, salée puis laissée au repos pendant plusieurs heures.
7. Le moulage
Elle est placée dans un moule afin de former la pièce, qui subit ensuite plusieurs nouveaux pressages.
8. L’affinage
Le fromage rejoint enfin notre cave, où il poursuit lentement sa maturation.
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